INGREDIENTI
per 4 persone
200g di ricotta
4 uova
10 carciofi
120g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20g di prezzemolo tritato
6 carciofi per le crispi
4 fili di erba cipollina
sale e pepe q.b.
Per la salsa al canestrato
150g di panna
50g di latte
80g di canestrato pugliese
1 pizzico di sale
6 carciofi
Stampini in alluminio da 6cm di diametro
PROCEDIMENTO
Separare i tuorli dagli albumi e in un cutter unire tutti gli ingredienti per il tortino, tranne gli albumi. Emulsionare fino a ottenere un composto omogeneo.
Togliere il composto dal cutter e riporlo in una bastardella da cucina.; unire gli albumi ed incorporare.
Imburrare gli stampini di alluminio e riempirli con il composto ottenuto; infornare per 25 minuti a bagnomaria a 180 °C.
Unire panna, latte, canestrato e sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una vellutata liscia.
Pulire e tagliare finemente i carciofi aiutandosi con una mandolina; disidratare in friggitrice a 140 °C fino a farli diventare croccanti.
In un piatto di portata versare a specchio la salsa al canestrato.
Adagiare sopra il tortino di carciofi e poggiarvi i carciofi crespi.
Decorare con un filo di erba cipollina e servire.
