INGREDIENTI
per 4 persone
200g di cavolo cappuccio bianco
200g di cavolo cappuccio rosso
300g di giuncata
10g di erba cipollina
15g di olio EVO
sale e pepe q.b.
Per dressing al basilico:
100g di basilico
70g di olio EVO
30g di ghiaccio
Per decorazione:
mandorle a filetti
PROCEDIMENTO
Sfogliare il cavolo bianco e rosso e separarli; sbollentare in acqua salata prima il cavolo bianco e poi quello rosso.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare bene con un canovaccio; coppare con una coppapasta da 7 cm di diametro e tenere a parte.
Con l’aiuto di un cucchiaio schiacciare la giuncata, unire l’erba cipollina tritata e l’olio EVO, aggiustando di sale e pepe.
Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene ed emulsionare con olio EVO e ghiaccio usando un mixer ad immersione.
Filtrare con un colino e riempire gli appositi biberon da cucina.
Farcire i dischi di cavolo con la farcitura preparata in precedenza e chiuderli dando la forma di un fagottino.
Sistemare 4 fagottini per piatto alternando il bianco e il rosso; condire con il dressing al basilico e decorare con i filetti di mandorle.
