RADICCHIO TARDIVO

Fiore all’occhiello dell’agricoltura trevigiana, il tardivo è la variante più pregiata di questa cicoria, unica nel metodo di lavorazione e nel gusto delicatamente amarognolo. Il tardivo viene raccolto dopo il precoce, dai primi giorni di novembre, e viene sottoposto a tre distinte fasi di lavorazione. I germogli appaiono regolari e uniformi, i cespi chiusi e compatti. La costa dorsale delle foglie è bianca, larga e carnosa e in bocca risulta croccante e consistente, da qui si allarga un lembo fogliare sottile e dall’intenso colore violaceo. Saporito e leggermente amarognolo è perfetto in cucina, consumato crudo o cotto in moltissime varianti.

Come avviene l’imbianchimento? La ragione di questa pratica però non risiede solamente nella variazione di colore, con l’imbianchimento infatti, il radicchio perde gran parte del suo sapore amaro, fino ad acquisire un retrogusto dolce, mentre le sue foglie risultano più morbide e meno fibrose. L’imbianchimento del radicchio tardivo di Treviso, si effettua da novembre in poi. Si estirpano le piante dal suolo, stando bene attenti a non lesionare le radici della pianta. Si prende una cassetta di plastica o di legno. Si buca il fondo della cassetta e si riempie per un quarto con della sabbia umida e si piantano i cespi di radicchio, addossandoli l’uno all’altro per farli restare in piedi e in modo tale che il colletto (punto di passaggio tra radici e foglie) non sia a contatto con il materiale sabbioso. Si copre la cassetta con un materiale schermante (cartone o teli scuri) e si deve mantenere sempre la sabbia sempre umida. Dopo massimo tre settimane il radicchio sarà perfettamente imbianchito e pronto per essere gustato.

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Il radicchio ha un alto contenuto di acqua (circa 94%), sali minerali (soprattutto potassio, calcio e fosforo), vitamine (A, B1 e B2) e fibra (circa 3%); nel complesso ha un basso contenuto calorico (13 kcal/100g).
La fibra, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce a raggiungere il senso di sazietà durante i pasti aiutando a limitare il consumo di alimenti ad elevata densità energetica e sembra svolgere un ruolo positivo nel mantenere sotto controllo i livelli di glucosio e colesterolo del sangue.
Il radicchio rosso è ricco di antocianine (anti-ossidanti flavonoidi che conferiscono il colore rosso-viola all’ortaggio) che contribuiscono a ridurre il rischio di tumori e malattie cardiovascolari ed hanno effetti positivi su malattie del tratto urinario e sulla memoria.