PATATINE

Le patate sono i tuberi commestibili prodotti da una pianta erbacea originaria del continente americano ed appartenente alla Famiglia delle Solanacee (la stessa di pomodori, melanzane e peperoni). Sono compatte, sode e poco farinose, devono il colore e la consistenza della loro polpa alla presenza di caroteni. Resistono molto bene alla cottura e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse.

Le patate furono introdotte in Europa nel XVI secolo dagli Spagnoli e, per lungo tempo, non vennero usate per l’alimentazione umana, ma solo per il bestiame. Poi, nel corso del tempo, il loro impiego divenne di uso comune, e furono consumate nei modi più vari e in associazione con altri alimenti. Attualmente si trovano in commercio patate estratte a maturazione completa e patate a sviluppo interrotto, cosiddette “novelle”. È importantissima la conservazione dei tuberi perché possono essere compromessi dalla germinazione. In questa fase c’è produzione di solanina, un alcaloide tossico, per cui i tuberi germinati non devono essere impiegati a scopo alimentare. La solanina, infatti, è presente in notevole concentrazione, in media fino a 20 mg %, soprattutto nelle patate germogliate o in quelle che, essendo state esposte alla luce, presentano macchie verdastre.

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Le patate sono alimenti con discreto potere calorico, più elevato degli ortaggi e dei frutti dolci, ma più contenuto dei semi amidacei quali cereali, legumi, pseudocereali e derivati. L’energia è conferita principalmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi (amido), i peptidi a medio valore biologico e i lipidi insaturi polinsaturi. Le fibre sono abbondanti ed il colesterolo è assente. Non contengono glutine, lattosio ed istamina. Tra le vitamine si apprezzano buoni livelli di acido ascorbico (vitamina C) e acido folico (che tuttavia vengono quasi totalmente perduti con la cottura), provitamine A o carotenoidi (soprattutto quelle a pasta rossa) e niacina (vit PP o B3). Per quel che concerne i sali minerali, sono buone le concentrazioni di potassio e zinco. Nota: esistono coltivazioni selezionate nelle quali il terreno viene arricchito con minerali “rari” come il selenio e lo iodio.