LENTICCHIE DI PUGLIA

Lens culinaris Medik. è una pianta dicotiledone della famiglia delle Fabaceae (o Leguminose) detta volgarmente lenticchia, coltivata sin dall'antichità. È una pianta annuale, utilizzata per i semi commestibili, ricchi di proteine e di ferro noti come lenticchie. I frutti sono dei baccelli appiattiti, corti, contenenti due semi dalla caratteristica forma a lente leggermente bombata. Il colore dei semi varia secondo le varietà da pallido (verde chiaro, biondo, rosa) a più scuro (verde scuro, bruno, violaceo.

Secondo la tradizione, le lenticchie simboleggiano la prosperità e il denaro, in quanto hanno una forma che ricorda quella delle monete. Per tale motivo, in Italia durante il cenone di San Silvestro si mangiano le lenticchie (spesso come accompagnamento di zampone o cotechino), come simbolo di prosperità per l'anno nuovo.
Nella cultura ebraica le lenticchie, insieme alle uova, fanno parte delle cerimonie tradizionali del lutto perché la loro forma rotonda simboleggia il ciclo di vita dalla nascita alla morte.
In Etiopia le lenticchie stufate chiamate kik o kik wot accompagnano la focaccia injera, il piatto nazionale. Lenticchie a pasta gialla sono inoltre usate per fare uno stufato non piccante che è uno dei primi cibi solidi per lo svezzamento dei bambini.

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Essendo legumi, le lenticchie rappresentano una miniera in termini di proteine, fibre, ferro, magnesio e potassio: si stima che il loro contenuto in ferro sia di gran lunga superiore rispetto alla carne, malgrado l'assorbimento del ferro sia pressoché ridotto e le proteine di scarso valore biologico. Infatti, le proteine contenute nelle lenticchie (e nei legumi in genere) sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali (cisteina e metionina): ne consegue un'inevitabile minor assimilazione di tutti gli aminoacidi. Per ovviare a questo inconveniente, è consigliabile associare le lenticchie a pasta o a cereali.