FUNGHI CHAMPIGNON

L'Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, 1946, meglio conosciuto con il nome francese di champignon, è un fungo basidiomicete della famiglia delle Agaricaceae molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati. Ciò nonostante, per le loro caratteristiche organolettiche e gustative di leggerezza e delicatezza, per la semplicità di utilizzo, nonché per la relativa facilità di riproduzione artificiale, gli champignon rappresentano sicuramente il tipo di fungo maggiormente coltivato – o meglio, allevato – in tutta Italia.

Quando si parla di funghi non si possono non citare alcune leggende che forse non tutti conoscono…
Si narra che l’eroe Perseo dopo un estenuante viaggio si potè ristorare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo; per questo motivo, decise di fondare una colonia di nome “Micene”, dal greco mikès che, ovviamente, significa fungo, dando vita così alla civiltà Micenea. E ancora, l’imperatore romano Claudio, amante dei funghi, fu avvelenato dalla moglie Agrippina proprio da una pietanza a base di funghi.

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I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Tra gli acidi grassi, si evidenzia una prevalenza di quelli polinsaturi e una minoranza dei saturi; i monoinsaturi sono assenti. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico. I funghi champignon non contengono colesterolo; sono anche totalmente privi di lattosio e glutine, mentre la concentrazione di istamina è ancora da chiarire. I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D. In merito ai sali minerali, si apprezzano i livelli di zinco, potassio e fosforo.